Huiles d'olive et Santé
Caviar d’aubergines
Pour 6 personnes :
- 3 aubergines
- 4 gousses d’ail
- Jus d’ 1 / 2 citron
- 1 verre d’huile d’olive
- 1 cuillerée à soupe de persil haché très fin
- Sel, poivre
Mettre les aubergines entières dans le four à chaleur moyenne.
Lorsqu’elles deviennent molles et que la peau se craquelle, les peler, et les hacher finement au couteau.
Dans un mortier, écraser l’ail avec un pilon, et l’incorporer au hachis d’aubergines.
Saler, poivrer, ajouter le jus d’un demi citron et le persil haché.
Tourner à la cuillère en bois en versant l’huile d’olive en filet, jusqu’à ce que le mélange rende l’huile.
L’aïoli
Pour 6 personnes :
- 2 gousses d’ail par personne,
- 2 jaunes d’œufs,
- Environ un demi-litre d’huile d’olive
- Sel, poivre.
Eplucher les gousses d’ail, les passer à la presse ail et les piler dans un mortier avec un pilon.
Ajouter 1 pincée de sel, les jaunes d’œufs et verser l’huile goutte à goutte, en tournant sans arrêt toujours dans le même sens.
La sauce va épaissir. Dès qu’elle sera plus consistante, verser l’huile plus rapidement sans jamais cesser de tourner.
L’aïoli sera prêt quand une cuillère tiendra droite dedans.
On peut ajouter un jus de citron.
La pompe à l’huile
Le levain :
- 10g de levure de boulanger,
- 50g de farine,
- 2 cuillerés à soupe d’eau
La pâte :
- 500g de farine,
- 150g de sucre,
- 1 zeste d’orange,
- 2 oeufs,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger,
- 1 pincée de sel.
Préparer le levain en délayant la levure dans l’eau tiède.
Ajouter la farine. Faire une boule.
La couvrir et la laisser reposer pendant 3 heures dans un endroit tiède.
Ensuite, disposer 500 g de farine en fontaine, ajouter le levain, le sucre, le zeste d’orange râpé.
Travailler vivement. Joindre le sel, les œufs, l’huile, et l’eau de fleur d’oranger.
Couvrir et laisser de nouveau lever pendant 3 heures.
Beurrer et fariner la plaque du four.
Déposer la pâte en l’aplatissant à la main en forme de disque. Faire des creux dessus avec le poing.
Mettre à four doux pendant 30 minutes.
Pour servir saupoudrer de sucre.
Salade auvergnate de pomme de terre au cantal et jambon
Pour 4 personnes :
- 200 gr de pommes de terre nouvelles
- Une salade
- 200 gr de cantal jeune ou entre-deux
- 1 tranche assez épaise de jambon de pays
- 1 douzaine de cerneaux de noix
- 1 échalote
- Huile de noix,
- Vinaigre de vin,
- Sel et poivre,
- Moutarde
Faire cuire les pommes de terre dans leur peau.
Pendant ce temps, nettoyer la salade, couper le fromage et le jambon en petits dés.
Faire une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, la moutarde, le sel et el poivre.
Eplucher et hacher l’échalote, ajouter à la vinaigrette.
Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.
Dans un saladier, mettre les pommes de terre, la salade, les dés de fromage et de jambon, les cerneaux de noix.
Verser la vinaigrette et bien mélanger.
Servir immédiatement.
Salade de Betteraves à la crème de Cassis
Pour 4 personne :
- 400g de Betterave rouge
- 50g de Cerneaux de noix
- 2 cuillières à café de Vinaigre de vin rouge
- 2 cuillières à café de Crème de cassis
- 2 cuillières à soupe d’Huile de noix
- 1 cuillière à soupe d’Huile de tournesol
- Sel, poivre
Coupez les betteraves en fines rondelles.
Dans un bol, versez le vinaigre de vin, le sel , le poirvre, l’huile de noix et l’huile de tournesol.
Ajoutez le cassis. Faites votre émulsion à l’aide d’un fouet. Réservez.
Une demi-heure avant le service, mélangez délicatement la vinaigrette, les betteraves et les noix.
Tarte sablée aux pomes et à l’huile d’olive
- 1kg de petites pommes
- 300g de farine
- 10cl d’huile d’olive fruité noir + 3 cuil à soupe
- 110g de cassonade + 3 cuil à soupe
- 1 œuf
- 1 cuil à café d’extrait de vanille en poudre
- Sel
Préchauffez le four à 200°
Dans un saladier, mélangez la farine , le sucre, l’œuf battu, 10cl d’huile d’olive, la vanille et une pincée de sel. Pétrissez. Divisez la pâte en 6 et tapissez des petits plats individuels. Entreposez les moules au frais le temps de peler les pommes.
Pelez et coupez les polles en quartiers, puis en lamelles. Etalez les lamelles dans le fond des moules. Répartissez le reste du sucre et de l’huile d’olive au-dessus des pommes. Saupoudrez de fleur de sel et enfournez. Laissez cuire 30min. Servez froid et accompagnez de glace vanille.
Spaghettis à l’ail et à l’huile d’olive
Pour 4 personnes
- 400g de spaghettis
- 4 gousses d’ail
- 1 piment rouge
- 2 cuillerées à soupe de persil
- 1 cuillerée à soupe de menthe fraîche
- 1 dl d’huile d’olive vierge
- Sel et poivre
Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole.Jetez-y les spaghettis et faites les cuire « al dente » . Pendant la cuisson des pâtes,épluchez les gousses d’ail et hachez-les avec le piment rouge. Faites-les dorer dans trois cuillerées à soupe d’huile. Dès que les spaghettis sont cuits, égouttez-les, placez-les dans un plat avec l’ail frit, le poivre, le restant de l’huile, le persil et la menthe pilée.
Maintenez à feu lent pendant 2min sans cesser de les remuer et servez.
Daube provençale
Pour 8 personnes :
- 2 kg de bœuf à daube maigre type paleron, gallinette coupée en gros morceaux
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d'ail
- un bouquet de thym
- poivre et sel
- une fine épluchure d'une grosse orange prélevée au moins 8 jours avant et bien sèche
- 300 g d'olives noires dénoyautées
- 2 cuillerées à soupe de coulis ou de sauce tomate épaisse
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 bouteille de Côtes du Rhône
Dans un saladier, mettre la viande, l'oignon et la carotte finement coupés, l'ail épluché, le thym et le laurier, le poivre et le zeste d'orange coupé.
Verser le vin et laisser macérer de 12 à 24h au frais.
Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir dans une sauteuse, dans l’huile très chaude, morceau après morceau, la déposer dans une cocotte minute.
Porter ensuite la marinade et ses ingrédients à ébullition dans la sauteuse ayant servi pour la viande pendant 5 mn.
Verser sur la viande, saler (mais pas trop car on va ajouter des olives en fin de cuisson), ajouter la sauce tomate.
Fermer la cocotte minute et laisser cuire 1h30 à partir de la rotation de la soupape qui doit tourner à vitesse lente (le feu ne doit pas être trop vif pour éviter que la viande "n'attrape"au fond).
Laisser refroidir la cocotte, ouvrir et rajouter les olives noires et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Salade de mâche aux noix et à l'huile de colza
Ingrédients
- Mâche,
- Noix,
- Huile d’olive
- Huile de colza
- Vinaigre de cidre ou citron
- Purée d’umeboshi
- Moutarde à l’ancienne
- ½ charlotte.
- Germe de blé
Une petite salade toute simple qui accompagnera très bien un poisson cuit à la vapeur.
Bien laver la mâche dans plusieurs eaux. Préparez l’assaisonnement suivant :
½ cc de moutarde à l’ancienne, 2 cc d’huile d’olive, 1 cc d’huile de colza, 1 cc de vinaigre de cidre ou de citron, ½ cc de purée d’umeboshi, l’échalote finement ciselée. Bien émulsionner le tout et laisser reposer quelques instants.
Dresser la salade dans les assiettes, arroser de sauce et parsemer de noix grossièrement hachées, d’une cc de germe de blé. Décorez d’un toupet d’alfalfa germé.