L’huile d’olive est constituée majoritairement de TRIGLYCERIDES.
Ceux-ci sont composés de GYCEROL et d’ACIDES GRAS.
Une des caractéristiques de l’huile d’olive est que
son profil en acides gras est très approchant de
celui qui est conseillé à la population française.
(Source : Martin A. 2001. Apport nutritionnel conseillé à la population française).
En quantité beaucoup plus faible,
l’huile d’olive est constituée de composants mineurs qui lui sont propres.
Parmi ceux-ci, on retrouve des composés antioxydants qui stabilisent l’huile d’olive
et qui passent pour combattre l’oxydation des LDL (low density lipoprotein)
qui sont responsables des maladies cardiovasculaires.
